Didier FESIL, directeur de la Tonnellerie bordelaise
Retranscription de l'interview de Didier FESIL
Pascale GRAVE : « M Didier Fesil, bonjour. Avant tout merci de nous avoir accueilli dans votre tonnellerie. Vous êtes maître tonnelier, 2 fois meilleur ouvrier de France, à ce titre pouvez vous nous expliquer quel est impact du chêne sur le goût du vin ? » Didier Fesil : «L’impact… c’est un sujet très vaste. Je vais surtout vous parler de l’importance de l’apport aromatique de la barrique sur les vins.
Aujourd’hui, la barrique n’est plus un simple contenant : elle est là pour apporter des arômes.
Il faut savoir que dans l’histoire, dans un passé assez proche finalement, les barriques étaient déboisées. On ne souhaitait pas avoir ce coté aromatique, voir tannique sur les vins, donc on les déboisait ! Puis au début des années 80, « la mode » des vins boisés est revenue des États Unis. Ce qui a très certainement sauvé notre métiers, tout au moins pour la fabrication des barriques pour l’élevage des vins. Donc, on a recommencé à fabriquer des barriques pour l’élevage des vins et plus simplement pour le transport.
Pour le coup, on a fait un travail de recherche sur :
1- les origines des bois,
2- le temps et la méthode de maturation sur le parc à bois
3- et le temps et la méthode de contre chauffe
pour justement obtenir des différences aromatiques et aller au plus juste de la demande du client à ce sujet.
La barrique en fonction de son origine va avoir des goûts différents. Aujourd’hui, nous sommes en mesure de proposer des barriques d’origine et de qualité de chauffe différentes.
Le client nous impose un cahier des charges avec une origine de bois, un temps de maturation et avec une contre chauffe ou nous allons lui proposer quelque chose en fonction de notre expérience sur cette appellation ou ce type de cépage. Petit à petit, et c’est la force de la Tonnellerie Bordelaise, du fait que nous travaillons en interne et que nous avons une traçabilité à 100% sur toutes nos origines, chaque barrique va porter un n° de lot attestant de l’origine du bois, de la date d’abattage, de fente, de mise sur le parc à bois, avec la méthode et le temps de maturation sur le parc. Au fil des millésimes, le client va s’orienté sur tel ou tel type d’origine de bois parce qu’il va privilégier différents arômes.
On sait très bien que des bois issus de la forêt de l’Auch vont avoir tendance à respecter d’avantage le coté fruité et la flaveur du vin. Une barrique issue de la forêt de l’Auch sera moins aromatique qu’une issue de la forêt de Tronçais. Là les bois sont plus structurants, ils vont apporter d’avantage un coté de vanille et d’amandes grillées sur les vins et aussi cette sucrosité, cette longueur en bouche. Et de l’autre coté, on va avoir des chênes issus du sud ouest avec une croissance plus rapide, où là on va avoir un temps et une méthode de fabrication différents et ça va plutôt s’adresser à des vins très structurés, avec une puissance tannique plus importante. Ce type de bois se marient avec des vins du Bergerac par exemple ou de Cahors.»
PG : « Si je résume un petit peu ce que vous m’avez dit, finalement l’origine, le terroir des arbres qui vont servir à fabriquer les barriques a autant d’importance que le terroir sur lequel on va retrouver le raisin ? »
DF : « Oui et non. On a un effet terroir sur le chêne, comme on a un effet terroir sur le cèpe de vigne évidemment. Les gens qui pensent le contraire à mon sens sont des imbéciles. On parle d’un effet terroir sur les vignes pourquoi ne parlerait – on pas d’un effet terroir sur le chêne ? Ceci dit n’oublions pas que le vin provient d’un cèpe de vigne. En aucun cas on va faire du vin avec un pied de chêne. La barrique n’est qu’un maillon sur l’apport aromatique, sur l’élaboration, sur l’élevage d’un vin, ni plus ni mois. Elle va apporter un petit plus, elle va apporter des notes aromatiques. C’est la petite touche de « coquetterie » sur un vin. J’ai tendance à comparer un vin à un tableau d’impressionniste. L’impressionniste va jouer avec ses couleurs, il va donner des petites touches de couleurs à droite à gauche pour obtenir un tableau final. Un vin c’est ça, c’est effectivement un effet terroir, le travail de hommes (travail de la vigne, après le travail dans le chai). La barrique ne représente vraiment qu’une petite partie mais c’est un maillon qui a son importance. Elle peut vous apporter un plus mais ça ne va pas faire le vin ! »
PG : « Une bonne complémentarité »
DF : « Oui. On va dire que souvent le mariage est réussi et tant mieux pour nous.»
PG : « Merci beaucoup »
DF : « Je vous en prie.» …. Cf. vidéo
Propos recueillis le 19 mai 2011.
A retenir
Activité : Fabrication de barriques pour l’élevage des vins. Réalisation d’un travail de recherche les origines des bois, le temps et la méthode de maturation sur le parc à bois et le temps et la méthode de contre chauffe.Impact du chêne sur le vin : oui il y a un apport aromatique du chêne sur le vin, oui il y a un effet terroir du chêne, mais la barrique n’est qu’un maillon dans la fabrication du vin … un petit plus
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